Dranken
Door Vincent Nattress, culinair adviseur van Napa scharrelrundvlees
ETEN + WIJNSUGGESTIE
Hoewel Cabernet Sauvignon vaak wordt aangeprezen als de perfecte folie voor steaks, past een wijn als Merlot, met zachtere en fruitigere tonen en minder zuur, beter bij rundvlees dat is bereid met zoutere, scherpere en hartigere marinades.
Voor 2-4 personen
- Twee steaks van 10-12 ounce New York
- 1 teen knoflook, in dunne plakjes gesneden
- 1 theelepel verse tijm, gehakt
- 1 theelepel sojasaus
- 1 eetlepel olijfolie
- 1 theelepel gebarsten zwarte peper
TIPS VAN DE Chef OVER GRILLEN
Grillen is traumatisch voor rundvlees. Blootstelling van spiervezels aan hoge temperaturen zorgt ervoor dat de vezels samentrekken, en daarom zal de steak gaan krullen als je een biefstuk te lang aan één kant op de grill laat liggen. Hoge hitte droogt ook vlees uit en dwingt het resterende sap naar het midden van de biefstuk. Voor malse en vochtige NY-steak:
1. Goed voor het grillen, haal het vlees uit de koelkast, marineer het met de knoflook, tijm, sojasaus, olijfolie en gekraakte peper en laat het op kamertemperatuur komen. Als het vlees dichter bij de grilltemperatuur komt, wordt het beter gegrild.
2. Een goede, matige steenkoolbasis is beter dan een kernwarmte. Een lagere, meer gelijkmatige bereiding geeft u een vochtiger, malsere biefstuk. Alleen door laag en langzaam te koken, kunt u de perfecte rare of medium rare biefstuk bereiden. En als je de voorkeur geeft aan medium of doorbakken, zul je versteld staan hoe vochtig de steak blijft.
3. Laat het rusten. Als je je steak eenmaal op de gewenste temperatuur hebt gekookt, trek je hem van de grill, leg hem op een bord, plaats de plaat op een net warme plek en laat hem minstens 5 minuten staan. Waarom? Want zelfs als je de aanwijzingen voor lang en langzaam koken hebt gevolgd, heb je nog steeds sappen die zich aan de buitenkant van het vlees bevinden, verplaatst en naar het midden geduwd. Door het vlees te laten rusten, kunnen die sappen zich breder herverdelen in de biefstuk. Wanneer de biefstuk doormidden wordt gesneden, vertoont de dwarsdoorsnede een grijze, verkoolde rand, maar de rest van de biefstuk is rosérood van marge tot midden en het sap blijft binnen en loopt niet over de hele plaat.
WIJNSUGGESTIE PICKS
- Delicate Merlot California 2003
-Sterling Merlot Central Coast Vintners Collection 2002
-Chateau St. Jean Merlot Sonoma County 2001
- Paloma Merlot Spring Mountain 2002
